“ผลกระทบของมื้ออาหารในโรงเรียน”

ในการวิจัยล่าสุดและบางทีอาจน่าสนใจที่สุดของเราเราได้ประเมินคุณภาพทางโภชนาการของอาหารอเมริกันตามแหล่งอาหาร: ร้านขายของชำ ร้านอาหาร โรงเรียน สถานที่ทำงาน และสถานที่อื่นๆ

เราพบว่าอาหารที่รับประทานจากร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดหรือร้านฟาสต์ฟู้ดให้คุณค่าทางโภชนาการที่แย่ที่สุด โดย 85% ของอาหารที่เด็กกินในสถานประกอบการเหล่านี้ และ 70% โดยผู้ใหญ่นั้นมีคุณภาพไม่ดี ที่ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบและโรงอาหารในสถานที่ทำงาน อาหารที่รับประทานประมาณครึ่งหนึ่งมีคุณภาพไม่ดี ที่ร้าน

ขายของชำ เราพบว่ามีการปรับปรุงบ้างตั้งแต่ปี 2546 ถึง 2561 เปอร์เซ็นต์ของอาหารคุณภาพต่ำที่รับประทานจากร้านขายของชำลดลงจาก 40% เป็น 33% สำหรับผู้ใหญ่ และ 53% เป็น 45% สำหรับเด็ก

แต่การปรับปรุงที่ใหญ่ที่สุดในช่วงปี 2546 ถึง 2561 เกิดขึ้นที่โรงเรียน สัดส่วนของอาหารคุณภาพต่ำที่รับประทานในโรงเรียนถูกตัดลงมากกว่าครึ่งหนึ่ง จาก 56% เหลือ 24% เกือบทั้งหมดเกิดขึ้นหลังปี 2010 โดยมีการผ่านกฎหมายHealthy Hunger-Free Kids Act ของรัฐบาลกลาง ซึ่งสร้างมาตรฐานด้านโภชนาการที่

เข้มงวดมากขึ้นสำหรับโรงเรียนและการดูแลเด็กปฐมวัย การปรับปรุงที่เราพบ ได้แก่ การบริโภคธัญพืชไม่ขัดสี ผลไม้ ผักใบเขียวและถั่วที่สูงขึ้น และเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล ธัญพืชขัดสี และน้ำตาลที่เติมน้อยลง ซึ่งล้วนเป็นเป้าหมายของกฎหมายนี้

ในความเป็นจริง เมื่อพิจารณาแหล่งอาหารของสหรัฐอเมริกา เราพบว่าโรงเรียนกลายเป็นแหล่งรับประทานอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการโดยรวมอันดับต้นๆ ในประเทศ ในขณะที่สหรัฐอเมริกาค่อยๆ ฟื้นตัวจากโรคระบาด ผลลัพธ์เหล่านี้ได้ขยายความสำคัญของการเปิดโรงเรียนอีกครั้ง และการจัดเตรียมอาหารในโรงเรียน เพื่อให้มั่นใจว่าเด็กๆ จะได้รับประทานอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ

“ผลกระทบของมื้ออาหารในโรงเรียน” ข้อเสนอแนะสำหรับการเปลี่ยนแปลง
ทั้งโควิด-19 และการตื่นตัวของประเทศเรื่องการเหยียดเชื้อชาติอย่างเป็นระบบ ได้ปลุกจิตสำนึกระดับชาติเกี่ยวกับธรรมชาติของระบบอาหารที่กระจัดกระจาย เปราะบาง และไม่เท่าเทียม สิ่งนี้ทำให้การค้นพบของเราเกี่ยวกับความแตกต่างทางโภชนาการทางเชื้อชาติและชาติพันธุ์ยิ่งเลวร้ายยิ่งขึ้น เพื่อให้บรรลุความมั่นคงด้านโภชนาการ อย่างแท้จริง เราจำเป็นต้องมีการดำเนินการตามนโยบายและนวัตกรรมทางธุรกิจ อย่างต่อ เนื่อง เพื่อเปลี่ยนระบบอาหารของเราไปสู่สุขภาพ ความเท่า

เทียม และความยั่งยืน ซึ่งรวมถึงการส่งเสริมอาหารให้เป็นยาโดยการบูรณาการโภชนาการเข้ากับโปรแกรมการดูแลสุขภาพและการให้ความช่วยเหลือด้านอาหาร โดยการสร้างสถาบันโภชนาการแห่งชาติและความร่วมมือระหว่างภาครัฐและเอกชน ใหม่ๆ เพื่อเร่งรัดด้านวิทยาศาสตร์ นวัตกรรม และการเป็นผู้ประกอบการ และโดยการจัดตั้งสำนักงานผู้อำนวยการฝ่ายอาหารและโภชนาการแห่งชาติ แห่งใหม่ เพื่อประสานงานการลงทุนของรัฐบาลกลางประจำปีที่กระจัดกระจายในปัจจุบันมูลค่า 150 พันล้านดอลลาร์สหรัฐในด้านอาหารและโภชนาการที่หลากหลาย

การเปลี่ยนแปลงนโยบายได้ผล ดังแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนจากผลกระทบอย่างมากจากการเปลี่ยนแปลงนโยบายเพียงครั้งเดียว นั่นคือพระราชบัญญัติเด็กสุขภาพดีและปราศจากความหิวโหย ปี 2010 ที่มีต่อโภชนาการของเด็กอเมริกันหลายล้านคน ถึงเวลาที่จะเข้าใจช่วงเวลาที่ไม่เหมือนใครนี้ในประวัติศาสตร์ของประเทศและทบทวนนโยบายอาหารประจำชาติของสหรัฐอเมริกาใหม่เพื่อสร้างระบบอาหารที่มีคุณค่าและยั่งยืนสำหรับทุกคน “คุณไม่สามารถแก้ไขสิ่งที่คุณไม่ได้วัดได้” เป็นคติในโลกธุรกิจ และถือเป็นจริงในโลกของการสาธารณสุขเช่นกัน

ในช่วงต้นของการแพร่ระบาด สหรัฐอเมริกาพยายามดิ้นรนเพื่อตอบสนองความต้องการในการทดสอบผู้คนสำหรับ SARS-CoV- 2 ความล้มเหลวดังกล่าวทำให้เจ้าหน้าที่ไม่ทราบจำนวนที่แท้จริงของผู้ติดเชื้อโควิด-19 พวกเขาถูกทิ้งให้ตอบสนองต่อการระบาดใหญ่โดยไม่รู้ว่ามันแพร่กระจายเร็วแค่ไหนและมาตรการใดที่ช่วยลดความเสี่ยงได้

ขณะนี้สหรัฐอเมริกาประสบปัญหาคล้ายกันกับการทดสอบประเภทอื่น นั่นก็คือ การจัดลำดับทางพันธุกรรม ต่างจากการทดสอบโควิด-19 ที่ใช้วินิจฉัยการติดเชื้อ การจัดลำดับทางพันธุกรรมจะถอดรหัสจีโนมของไวรัส SARS-CoV-2 ในตัวอย่างจากผู้ป่วย การรู้ลำดับจีโนมช่วยให้นักวิจัยเข้าใจสองสิ่งสำคัญ ได้แก่ ไวรัสกลายพันธุ์เป็นตัวแปรต่างๆ ได้อย่างไร และมันเดินทางจากคนสู่คนได้อย่างไร

ก่อนการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 การเฝ้าระวังจีโนมประเภทนี้สงวนไว้สำหรับการศึกษาแบคทีเรียที่ดื้อยาปฏิชีวนะเป็นหลัก การตรวจสอบการระบาด และการติดตามสายพันธุ์ไข้หวัดใหญ่ ในฐานะนักระบาดวิทยาด้านจีโนม และ ผู้เชี่ยวชาญ ด้านโรคติดเชื้อเราทำการทดสอบประเภทนี้ทุกวันในห้องปฏิบัติการของเรา เพื่อไขปริศนาว่าไวรัสโคโรนามีการพัฒนาและเคลื่อนตัวผ่านประชากรอย่างไร

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปัจจุบัน เนื่องจากความกังวลเกี่ยวกับไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่ยังคงเกิดขึ้น การเฝ้าระวังจีโนมจึงมีบทบาทสำคัญในการช่วยควบคุมการระบาดใหญ่

ผู้หญิงในชุด PPE ใส่ตัวอย่างเข้าไปในอุปกรณ์ห้องปฏิบัติการ
นักวิทยาศาสตร์บรรจุตัวอย่างผู้ป่วยลงในเครื่องจัดการของเหลวแบบหุ่นยนต์เพื่อเตรียมตัวอย่างสำหรับการจัดลำดับ เนท แลงเกอร์/UPMC , CC BY-ND
ติดตามการเดินทางและการเปลี่ยนแปลงของไวรัส

การจัดลำดับจีโนมเกี่ยวข้องกับการถอดรหัสลำดับของโมเลกุลนิวคลีโอไทด์ที่สะกดรหัสพันธุกรรมของไวรัสโดยเฉพาะ สำหรับไวรัสโคโรนา จีโนมนั้นมีนิวคลีโอไทด์ประมาณ 30,000 ตัว ทุกครั้งที่ไวรัสทำซ้ำ จะทำให้เกิดข้อผิดพลาด ข้อผิดพลาดในรหัสพันธุกรรมเหล่านี้เรียกว่าการกลายพันธุ์

การกลายพันธุ์ส่วนใหญ่ไม่ได้เปลี่ยนแปลงการทำงานของไวรัสอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนอย่างอื่นอาจมีความสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพวกมันเข้ารหัสองค์ประกอบสำคัญ เช่น สไปค์โปรตีนของไวรัสโคโรนาที่ทำหน้าที่เป็นกุญแจสำคัญในการเข้าสู่เซลล์ของมนุษย์และทำให้เกิดการติดเชื้อ การกลายพันธุ์ที่ขัดขวางอาจส่งผลต่อการติดเชื้อของไวรัส ความรุนแรงของการติดเชื้อ และวัคซีนในปัจจุบันสามารถป้องกันได้ดีเพียงใด

นักวิจัยกำลังจับตาดูการกลายพันธุ์ที่ทำให้ตัวอย่างไวรัสแตกต่างจากตัวอย่างอื่นๆ หรือตรงกับสายพันธุ์ที่ทราบ

ต้นไม้สายวิวัฒนาการของโรค SARS-CoV-2 จากผู้ป่วยโควิด-19
นักวิจัยสามารถสร้างแผนผังลำดับวงศ์ตระกูลที่สำคัญของ SARS-CoV-2 ที่เรียกว่าต้นไม้สายวิวัฒนาการ ซึ่งแสดงแผนผังว่าตัวอย่างไวรัสต่างๆ มีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดเพียงใด จุดสีแดงที่นี่แสดงถึงผู้ป่วยที่เป็นส่วนหนึ่งของการระบาดครั้งเดียว ในขณะที่คนอื่นๆ เป็นผู้ป่วยโรคโควิด-19 ที่มีสายพันธุ์ที่ไม่เกี่ยวข้องกัน ลีแฮร์ริสันCC BY- ND

นักวิทยาศาสตร์สามารถใช้ลำดับทางพันธุกรรมเพื่อติดตามว่าไวรัสแพร่กระจายอย่างไรในชุมชนและในสถานพยาบาล ตัวอย่างเช่น หากคนสองคนมีลำดับไวรัสโดยมีความแตกต่างกันเป็นศูนย์หรือน้อยมาก ก็แสดงว่าไวรัสถูกส่งจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง หรือจากแหล่งทั่วไป ในทางกลับกัน หากลำดับทั้งสองมีความแตกต่างกันมาก บุคคลทั้งสองนี้ก็ไม่สามารถติดไวรัสจากกันและกันได้

ข้อมูลประเภทนี้ช่วยให้เจ้าหน้าที่สาธารณสุขปรับแต่งการแทรกแซงและคำแนะนำสำหรับสาธารณะได้ การเฝ้าระวังจีโนมยังมีความสำคัญในการดูแลสุขภาพอีกด้วย ตัวอย่างเช่น โรงพยาบาลของเราใช้การเฝ้าระวังจีโนมเพื่อตรวจจับการระบาดที่ปกติแล้วจะพลาด ไป

การเฝ้าระวังสามารถให้คำเตือนได้ แต่นักวิจัยจะทราบได้อย่างไรว่ามีความแปรปรวนเกิดขึ้นหรือไม่ และผู้คนควรกังวลหรือไม่

ใช้ตัวแปร B.1.1.7 ซึ่งตรวจพบครั้งแรกในสหราชอาณาจักร ซึ่งมีการเฝ้าระวังด้านจีโนมที่เข้มงวด ผู้ตรวจสอบด้านสาธารณสุขพบว่าลำดับบางอย่างที่มีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง รวมถึงสไปค์โปรตีน กำลังเพิ่มสูงขึ้นในสหราชอาณาจักรแม้จะอยู่ท่ามกลางการปิดประเทศไวรัสเวอร์ชันนี้ก็แพร่กระจายอย่างรวดเร็วมากกว่ารุ่นก่อนๆ

นักวิทยาศาสตร์ศึกษาเพิ่มเติมในจีโนมของตัวแปรนี้เพื่อดูว่ามันเอาชนะคำแนะนำที่เว้นระยะห่างและการแทรกแซงด้านสาธารณสุขอื่นๆ ได้อย่างไร พวกเขาพบการกลายพันธุ์โดยเฉพาะในโปรตีนสไปค์ ซึ่งมีชื่ออย่าง ∆69-70 และ N501Y ซึ่งทำให้ไวรัสแพร่เชื้อไปยังเซลล์ของมนุษย์ได้ง่ายขึ้น การวิจัยเบื้องต้นชี้ให้เห็นว่าการกลายพันธุ์เหล่านี้แปลเป็นอัตราการแพร่เชื้อที่สูงขึ้น ซึ่งหมายความว่า พวกมันแพร่กระจาย จากคนสู่คนได้ง่ายกว่าสายพันธุ์ก่อนหน้านี้มาก

จากนั้นนักพัฒนาวัคซีนและนักวิทยาศาสตร์คนอื่นๆ ก็ใช้ข้อมูลทางพันธุกรรมนี้เพื่อทดสอบว่าสายพันธุ์ใหม่เปลี่ยนแปลงประสิทธิภาพของวัคซีนหรือไม่ โชคดีที่การวิจัยเบื้องต้นที่ยังไม่ได้รับการตรวจสอบโดย ผู้ทรงคุณวุฒิ พบว่าตัวแปร B.1.1.7 ยังคงไวต่อวัคซีนในปัจจุบัน ที่น่าเป็นห่วงกว่านั้นคือตัวแปรอื่นๆ เช่น ป.1 และ B.1.351 ซึ่งค้นพบครั้งแรกในบราซิลและแอฟริกาใต้ ตามลำดับ ซึ่งสามารถหลบเลี่ยงแอนติบอดีบางชนิดที่ผลิตโดยวัคซีนได้

แพทย์ตรวจผู้ป่วยโควิด-19 บนเตียงในโรงพยาบาล
ระบบเฝ้าระวังที่รัดกุมจะจัดลำดับสัดส่วนของผู้ตรวจหาเชื้อโควิด-19 ตามสัดส่วนที่กำหนด อาปู โกเมส/เอเอฟพี ผ่าน Getty Imagesการจัดตั้งระบบเฝ้าระวังจีโนม

การตรวจหาข้อกังวลแบบต่างๆ และการพัฒนาการตอบสนองด้านสาธารณสุขต่อสิ่งเหล่านั้นจำเป็นต้องมีโปรแกรมเฝ้าระวังด้านจีโนมที่มีประสิทธิภาพ นั่นแปลว่านักวิทยาศาสตร์จัดลำดับตัวอย่างไวรัสจากประมาณ 5% ของจำนวนผู้ป่วยโรคโควิด-19 ทั้งหมด ซึ่งได้รับการคัดเลือกให้เป็นตัวแทนของประชากรที่เสี่ยงต่อโรคนี้มากที่สุด หากไม่มีข้อมูลจีโนมนี้ สายพันธุ์ใหม่อาจแพร่กระจายอย่างแพร่หลายและตรวจไม่พบทั่วประเทศและทั่วโลก

แล้วสหรัฐฯ มีประสิทธิภาพอย่างไรในด้านการเฝ้าระวังจีโนม ? ไม่ค่อยดีนัก และตามหลังประเทศที่พัฒนาแล้วอื่นๆโดยมาอยู่ในอันดับที่ 34 ของจำนวนจีโนม SARS-CoV-2 ตามลำดับต่อจำนวนเคส แม้แต่ในสหรัฐอเมริกา ก็มีความแตกต่างกันอย่างมากในรัฐต่างๆสำหรับจีโนมที่เรียงลำดับตามจำนวนกรณี ตั้งแต่รัฐเทนเนสซีที่ 0.09% ไปจนถึงไวโอมิงที่ 5.82%

แต่สิ่งนี้กำลังจะเปลี่ยนไป ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค ร่วมกับหน่วยงานอื่นๆ ของรัฐบาลกลาง กำลังร่วมมือกับห้องปฏิบัติการส่วนตัว ห้องปฏิบัติการสาธารณสุขของรัฐและท้องถิ่น นักวิชาการ และอื่นๆ เพื่อเพิ่มขีดความสามารถในการเฝ้าระวังจีโนมในสหรัฐอเมริกา

หญิงและชายสวมหน้ากากชี้ไปที่หน้าจอคอมพิวเตอร์พร้อมแผนที่ความสัมพันธ์ทางพันธุกรรม ผู้เขียน ลี แฮร์ริสัน และเพื่อนร่วมงานคาดเดาความสัมพันธ์ระหว่างตัวอย่างไวรัสต่างๆ ตามลำดับจีโนม เนท แลงเกอร์/UPMC , CC BY-ND

การบรรลุเป้าหมายระดับชาติใหม่5% ที่ทำเนียบขาวกำหนดไว้นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเหมือนกับการวางบิลอันหนักหน่วงสำหรับห้องปฏิบัติการเพื่อทำการทดสอบ ห้องปฏิบัติการจะต้องเก็บตัวอย่าง ซึ่งมักจะมาจากแหล่งต่างๆ เช่น ห้องปฏิบัติการสาธารณสุข โรงพยาบาล คลินิก ห้องปฏิบัติการทดสอบเอกชน เมื่อทำการทดสอบลำดับ นักชีวสารสนเทศจะใช้โปรแกรมขั้นสูงเพื่อระบุการกลายพันธุ์ที่สำคัญ จากนั้น ผู้เชี่ยวชาญด้านสาธารณสุขจะรวมข้อมูลจีโนมเข้ากับข้อมูลทางระบาดวิทยาเพื่อพิจารณาว่าไวรัสแพร่กระจายอย่างไร ทั้งหมดนี้จำเป็นต้องมีการลงทุนในการฝึกอบรมบุคลากรให้ปฏิบัติงานเหล่านี้ร่วมกันเป็นทีม

ท้ายที่สุดแล้ว เพื่อให้เป็นประโยชน์ โปรแกรมเฝ้าระวังจีโนมที่ประสบความสำเร็จจะต้องรวดเร็ว และข้อมูลจะต้องเปิดเผยต่อสาธารณะทันที เพื่อแจ้งการตัดสินใจแบบเรียลไทม์โดยเจ้าหน้าที่สาธารณสุขและผู้ผลิตวัคซีน โครงการดังกล่าวเป็นหนึ่งในเครื่องมือด้านสาธารณสุขที่จะช่วยควบคุมการระบาดใหญ่ในปัจจุบัน และทำให้สหรัฐฯ สามารถตอบสนองต่อการระบาดใหญ่ในอนาคตได้ ไม่ว่าจะอบเป็นมันฝรั่งทอดในคุกกี้ ละลายในเครื่องดื่มอุ่นๆ หรือปั้นเป็นรูปกระต่ายยิ้มแย้ม ช็อคโกแลตถือเป็นอาหารที่บริโภคกันแพร่หลายมากที่สุด ในโลกชนิดหนึ่ง

แม้แต่ผู้ชื่นชอบช็อกโกแลตรายใหญ่ที่สุดก็อาจไม่รู้ว่าอาหารโบราณนี้มีอะไรเหมือนกันกับกิมจิและคอมบูชา รสชาติของมันเกิดจากการหมัก รสชาติช็อกโกแลตที่คุ้นเคยนั้นต้องขอบคุณจุลินทรีย์เล็กๆ ที่ช่วยเปลี่ยนวัตถุดิบของช็อกโกแลตให้เป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ซับซ้อนและเป็นที่ชื่นชอบมาก

ในห้องทดลองตั้งแต่เปรู เบลเยียม ไปจนถึงไอวอรี่โคสต์ นักวิทยาศาสตร์ด้านช็อกโกแลตที่ประกาศตัวเองเช่นฉันกำลังพยายามทำความเข้าใจว่าการหมักเปลี่ยนรสชาติของช็อกโกแลตอย่างไร บางครั้งเราก็สร้างการหมักเทียมในห้องแล็บ ในบางครั้ง เราใช้ตัวอย่างเมล็ดโกโก้จากการหมักจริง “ในป่า” บ่อยครั้งที่เราทำชุดทดลองของเราเป็นช็อกโกแลต และขอให้อาสาสมัครผู้โชคดีสองสามคนชิม และบอกเราว่าพวกเขาตรวจพบรสชาติใดบ้าง

หลังจากทำการทดสอบเช่นนี้มาหลายทศวรรษ นักวิจัยได้ไขปริศนามากมายที่เกี่ยวข้องกับการหมักโกโก้ รวมถึงจุลินทรีย์ที่มีส่วนร่วม และวิธีที่ขั้นตอนนี้ควบคุมรสชาติและคุณภาพของช็อคโกแลต

มนุษย์เอื้อมมือไปทางฝักที่เติบโตจากลำต้นของต้นโกโก้ เจ้าของสวนในไอวอรีโคสต์ตรวจสอบฝักบนต้นโกโก้ต้นหนึ่งของเขา อิซซูฟ ซาโนโก/เอเอฟพี ผ่าน Getty Images จากฝักเมล็ดไปจนถึงแท่งช็อกโกแลต

อาหารที่คุณรู้จักในชื่อช็อกโกแลตเริ่มต้นชีวิตด้วยเมล็ดผลไม้รูปลูกฟุตบอลที่เติบโตโดยตรงจากลำต้นของต้นโกโก้ธีโอโบร มา ดูเหมือนเป็นสิ่งที่ดร.ซุสจะออกแบบไว้ แต่ตราบเท่าที่3,900 ปีที่แล้ว พวก Olmecs ในอเมริกากลางได้คิดค้นกระบวนการหลายขั้นตอนเพื่อเปลี่ยนฝักเมล็ดขนาดยักษ์เหล่านี้ให้กลายเป็นของว่างที่กินได้

ผู้หญิงถือฝักครึ่งหนึ่งเพื่อแสดงเมล็ดพืช ภายในฝักมีเมล็ดและเนื้อ Camille Delbos / ศิลปะในพวกเราทุกคน / Corbis ผ่าน Getty Images

ขั้นแรก ให้คนงานแกะผลไม้ที่มีสีสันสดใสออกแล้วตักเมล็ดและเนื้อออกมา เมล็ดพืชซึ่งปัจจุบันเรียกว่า “ถั่ว” จะถูกบ่มและสะเด็ดน้ำภายในระยะเวลา 3 ถึง 10 วันก่อนจะตากให้แห้งภายใต้แสงแดด ถั่วแห้งจะถูกคั่ว จากนั้นบดด้วยน้ำตาลและนมแห้งบางครั้งจนส่วนผสมดูเนียนจนแยกอนุภาคบนลิ้นไม่ออก เมื่อถึงจุดนี้ ช็อกโกแลตก็พร้อมที่จะขึ้นรูปเป็นแท่ง มันฝรั่งทอด หรือขนมหวานแล้ว

เป็นช่วงขั้นตอนการบ่มที่การหมักเกิดขึ้นตามธรรมชาติ รสชาติที่ซับซ้อนของช็อกโกแลตประกอบด้วยสารประกอบหลายร้อยชนิดซึ่งหลายชนิดเกิดขึ้นระหว่างการหมัก การหมักเป็นกระบวนการปรับปรุงคุณภาพของอาหารผ่านกิจกรรมควบคุมของจุลินทรีย์ และช่วยให้เมล็ดโกโก้ที่มีรสขมหรือไม่มีรสชาติพัฒนารสชาติเข้มข้นที่เกี่ยวข้องกับช็อคโกแลต

เมล็ดถั่วตากแห้งใส่ถาดไว้ด้านนอกภายใต้ท้องฟ้าสีครามสดใส
เมล็ดถั่วตากแดดในไร่แห่งหนึ่งในมาดากัสการ์ และจุลินทรีย์ก็ทำหน้าที่ของมันอย่างมองไม่เห็น กลุ่มรูปภาพ Andia/Universal ผ่าน Getty Images จุลินทรีย์ในการทำงาน

การหมักโกโก้เป็นกระบวนการที่มีหลายขั้นตอน จุลินทรีย์ผสมใดๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างทางทำให้รสชาติของเมล็ดกาแฟเปลี่ยนไป รสชาติของช็อกโกแลตขั้นสุดท้ายจะเปลี่ยนไปด้วย

ขั้นตอนการหมักขั้นแรกอาจคุ้นเคยกับผู้ผลิตเบียร์ตามบ้าน เนื่องจากต้อง ใช้ยีสต์ ซึ่งบางขั้นตอนก็เป็นยีสต์เดียวกันกับที่ใช้หมักเบียร์และไวน์ เช่นเดียวกับยีสต์ในเบียร์ที่คุณชื่นชอบ ยีสต์ในการหมักโกโก้จะผลิตแอลกอฮอล์โดยการย่อยเนื้อหวานที่เกาะติดกับเมล็ดกาแฟ

กระบวนการนี้จะสร้างโมเลกุลที่มีรสชาติผลไม้ที่เรียกว่าเอสเทอร์และฟิวเซลแอลกอฮอล์ที่มีรสชาติดอกไม้ สารประกอบเหล่านี้จะซึมเข้าไปในเมล็ดกาแฟและปรากฏอยู่ในช็อกโกแลตที่ทำเสร็จแล้วในภายหลัง

เมื่อเยื่อกระดาษแตกตัว ออกซิเจนจะเข้าสู่มวลการหมัก และจำนวนยีสต์จะลดลงเมื่อแบคทีเรียที่รักออกซิเจนเข้ามาแทนที่ แบคทีเรียเหล่านี้เรียกว่าแบคทีเรียกรดอะซิติกเนื่องจากจะเปลี่ยนแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์ให้เป็นกรดอะซิติก

กรดซึมเข้าไปในเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี พืชที่แตกหน่อก็ตาย ไขมันจับตัวเป็นก้อน เอนไซม์บางชนิดจะย่อยโปรตีนออกเป็นเปปไทด์ที่มีขนาดเล็กลง ซึ่งจะมีกลิ่น “ช็อกโกแลต” มากในระหว่างขั้นตอนการคั่วครั้งต่อไป เอนไซม์อื่นๆ จะทำให้ โมเลกุลโพลีฟีนอลซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระแตกตัวออกจากกันซึ่งทำให้ช็อกโกแลตได้รับชื่อเสียงว่าเป็นสุดยอดอาหาร ช็อกโกแลตส่วนใหญ่มีโพลีฟีนอลน้อยมากหรือไม่มีเลย ตรงกันข้ามกับชื่อเสียงของมัน

ชายสวมหมวกกำลังกวาดเมล็ดโกโก้แห้งในถาดใหญ่
ในขณะที่การอบแห้งดำเนินไป จุลินทรีย์ต่างๆ ก็จะปรากฏขึ้นมาเพื่อทำหน้าที่ในการเตรียมเมล็ดกาแฟตามธรรมชาติ ออร์แลนโด เซียร์รา/เอเอฟพี ผ่าน Getty Images

ปฏิกิริยาทั้งหมดที่เกิดจากแบคทีเรียกรดอะซิติกมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติ กรดเหล่านี้กระตุ้นให้เกิดการสลายตัวของโมเลกุลโพลีฟีนอลสีม่วงเข้มที่มีฤทธิ์ฝาดสมานเข้มข้นมากจนกลายเป็นสารเคมีสีน้ำตาลที่มีรสชาติอ่อนโยนกว่าที่เรียกว่า โอ-ควิโนน นี่คือจุดที่เมล็ดโกโก้เปลี่ยนจากรสขมไปเป็นรสเข้มข้นและมีรสถั่ว การเปลี่ยนแปลงรสชาตินี้มาพร้อมกับการเปลี่ยนสีจากสีม่วงแดงเป็นสีน้ำตาล และนี่คือสาเหตุที่ช็อกโกแลตที่คุณคุ้นเคยเป็นสีน้ำตาลไม่ใช่สีม่วง

ในที่สุด เมื่อกรดค่อยๆ ระเหยและน้ำตาลถูกใช้หมด สายพันธุ์อื่นๆ รวมถึงเชื้อราที่เป็นเส้นใยและแบคทีเรีย บาซิลลัสที่สร้างสปอร์ ก็เข้ามาแทนที่

จุลินทรีย์มีความสำคัญต่อกระบวนการทำช็อคโกแลต บางครั้งสิ่งมีชีวิตก็สามารถทำลายกระบวนการหมักได้ การเจริญเติบโตมากเกินไปของแบคทีเรียบาซิลลัส ที่สร้างสปอร์ นั้นสัมพันธ์กับสารประกอบที่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนและเหม็นหืน

อาณาเขตของสถานที่และจุลินทรีย์ในนั้น
Cacao เป็นการหมักตามธรรมชาติ เกษตรกรพึ่งพาจุลินทรีย์ตามธรรมชาติในสิ่งแวดล้อมเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของท้องถิ่น ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า “Terroir” ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะที่ถ่ายทอดมาจากสถานที่ ในลักษณะเดียวกับที่องุ่นเข้ามาปกคลุมพื้นที่ในภูมิภาค จุลินทรีย์ในป่าเหล่านี้ เมื่อรวมกับกระบวนการเฉพาะของเกษตรกรแต่ละคน จะทำให้เกิดพื้นที่บนถั่วที่หมักในแต่ละสถานที่

มือของผู้ผลิตช็อกโกแลตเอาลูกอมที่เสร็จแล้วออกจากแม่พิมพ์ช็อกโกแลต ผู้ผลิตช็อกโกแลตระดับไฮเอนด์มักเลือกถั่วของตน twohumans/E+ ผ่าน Getty Images ความต้องการของตลาดสำหรับถั่วคุณภาพดีเหล่านี้กำลังเพิ่มขึ้น ผู้ผลิตช็อกโกแลตกูร์เมต์ชุดเล็กคัดสรรเมล็ดกาแฟด้วยมือโดยอิงจากพื้นที่ที่โดดเด่นเพื่อผลิตช็อกโกแลตที่มีรสชาติที่หลากหลายน่าประทับใจ

หากคุณเคยสัมผัสช็อกโกแลตในรูปแบบแท่งที่หาซื้อได้ใกล้จุดชำระเงินในร้านขายของชำ คุณอาจแทบไม่มีความรู้เลยเกี่ยวกับช็อกโกแลตชั้นเลิศที่มีให้เลือกหลากหลายและซับซ้อน

[ ผู้อ่านมากกว่า 100,000 รายอาศัยจดหมายข่าวของ The Conversation เพื่อทำความเข้าใจโลก ลงทะเบียนวันนี้ .]

บาร์จากดินแดนมาดากัสการ์ใน Akesson อาจชวนให้นึกถึงราสเบอร์รี่และแอปริคอต ในขณะที่บาร์เปรูหมักตามธรรมชาติของ Qantu ผู้ผลิตช็อกโกแลตชาวแคนาดามีรสชาติเหมือนแช่ใน Sauvignon Blanc อย่างไรก็ตาม ในทั้งสองกรณี แท่งเหล่านี้ไม่มีสิ่งใดเลยนอกจากเมล็ดโกโก้และน้ำตาลบางส่วน

นี่คือพลังแห่งการหมัก: เปลี่ยนแปลง แปลง แปลง มันต้องใช้เวลาตามปกติและทำให้มันผิดปกติ ต้องขอบคุณความมหัศจรรย์ของจุลินทรีย์ แจ็กกี้ โรบินสันผู้ยิ่งใหญ่ด้านเบสบอลเป็นตัวอย่างแห่งความเป็นนักกีฬาและมีสุขภาพที่ดี โดยเล่นกีฬาสี่ประเภทที่ UCLAและกลายเป็นชายผิวดำคนแรกที่เล่นในเมเจอร์ลีกเบสบอล

อย่างไรก็ตาม ฮีโร่ด้านกีฬาและแชมป์ด้านสิทธิพลเมืองเสียชีวิตเมื่ออายุ 53 ปี เกือบตาบอดจากอาการหัวใจวาย โดยมีโรคเบาหวานและโรคแทรกซ้อนที่เกี่ยวข้อง

เมื่อโรบินสันเสียชีวิตเมื่อวันที่ 24 ตุลาคม พ.ศ. 2515 มีนักวิจัยเพียงไม่กี่คนที่ศึกษาความแตกต่างด้านสุขภาพ มีความเข้าใจเพียงเล็กน้อยว่าปัจจัยทางสังคมและความเครียดส่งผลกระทบอย่างมากต่อสุขภาพ และการเหยียดเชื้อชาติและการเลือกปฏิบัติส่งผลให้สุขภาพไม่ดีในชุมชนคนผิวสี มีคนจำนวนน้อยลงให้ความสนใจกับช่องว่าง ทางเชื้อชาติและชาติพันธุ์ ในช่วงอายุขัย

อย่างไรก็ตาม นับตั้งแต่การเสียชีวิตของโรบินสัน การวิจัยแสดงให้เห็นว่าการเหยียดเชื้อชาติเชิงโครงสร้างและการเหยียดเชื้อชาติในชีวิตประจำวันอย่างต่อเนื่องสามารถส่งผลเสียร้ายแรงต่อสุขภาพได้

เรา เป็น นักวิจัยที่ตรวจสอบความแตกต่างด้านสุขภาพจิตและสุขภาพกายในกลุ่มประชากรชายขอบ เราอดไม่ได้ที่จะสงสัยว่าการเหยียดเชื้อชาติฆ่าแจ็กกี้โรบินสันหรือไม่? และชีวิตของเขาและความตายก่อนวัยอันควรจะช่วยให้ผู้คนเข้าใจกลไกเบื้องหลังการเหยียดเชื้อชาติที่คร่าชีวิตผู้คนไปได้อย่างไร

แจ็กกี้ โรบินสันเผชิญกับการเหยียดเชื้อชาติตั้งแต่เริ่มต้น แจ็กกี้ พระเอก โรบินสันเกิดเมื่อวันที่ 31 มกราคม พ.ศ. 2462 ในเมืองไคโร รัฐจอร์เจีย ซึ่งเป็นเมืองเล็กๆ ไม่ไกลจากแนวฟลอริดา-จอร์เจีย พ่อของโรบินสันซึ่งเป็นคนทำไร่ไถนา ละทิ้งครอบครัวเมื่อโรบินสันยังเป็นเด็ก แม่ของเขาซึ่งเป็นแม่บ้านได้ย้ายลูกทั้งห้าคนของเธอไปที่เมืองพาซาดีนา รัฐแคลิฟอร์เนีย เพื่อจะได้อยู่ใกล้พี่ชายของเธอ

โรบินสันเข้าเรียนที่ Pasadena Junior College และต่อมาได้เข้าเรียนที่ UCLA ซึ่งเขากลายเป็นนักกีฬาสี่ตัวอักษรคนแรกของโรงเรียน เรเชล ภรรยาของเขา พูดในภายหลังว่าเขาเป็น “ชายร่างใหญ่ในมหาวิทยาลัย” แต่ชายร่างใหญ่ไม่ได้ถูกกำหนดให้เป็นบัณฑิต เขาต้องลาออกจากวิทยาลัยเนื่องจากขาดการเงิน

Jim Crow ยังคงมีอำนาจควบคุมในพื้นที่ส่วนใหญ่ของประเทศ แต่ในบรูคลิน Branch Rickey ผู้จัดการทั่วไปของ Brooklyn Dodgers เชื่อว่าถึงเวลาแล้วที่จะบูรณาการกีฬาเบสบอล ในปีพ. ศ. 2489 Rickey เซ็นสัญญากับ Robinson เพื่อเล่นให้กับMontreal Royalsซึ่งเป็นทีมฟาร์ม Dodgers โรบินสันเป็นดารา และริคกี้ก็โทรหาเขา ในปีพ.ศ. 2490 เมื่ออายุ 28 ปี โรบินสันกลายเป็นคนผิวดำคนแรกที่เล่นในสาขาวิชาเอก

โรบินสันเป็นตัวเลือกของริคกี้ไม่เพียงเพราะความกล้าหาญของโรบินสันบนเพชรเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะบุคลิกที่แข็งแกร่งของเขานอกสนามด้วย แต่ Rickey เตือนเขาว่ามันจะไม่ง่าย โรบินสันจะถูกดูถูกและประณาม Rickey บอกเขา แต่โรบินสันไม่สามารถพูดออกมาได้ เขาจะต้องอดทนต่อคำดูถูกที่เข้ามาขวางทางเขา

พวกเขาไม่ใช่แค่คำพูด ผู้เล่นบางคนจงใจเลื่อนเข้าขาของเขาด้วยรองเท้าสตั๊ด เขาต้องเย็บแผ่นโลหะเข้ากับหมวกเพื่อป้องกันเขาจาก “ลูกถั่ว” ซึ่งเป็นการขว้างที่ตั้งใจจะเล็งไปที่หัวของผู้ตี ลูกฟาสต์บอลที่ขว้างจากแขนของผู้ขว้างในเมเจอร์ลีกอาจทำให้เกิดบาดแผลทางจิตใจ และส่งผลให้เกิดการถูกกระทบกระแทก กระดูกหัก ช้ำอย่างรุนแรงหรือเสียชีวิตได้

และมักจะมีการเหยียดเชื้อชาติอยู่เสมอ

เหตุการณ์ที่เลวร้ายที่สุดครั้งหนึ่งเกิดขึ้นเมื่อทีมPhiladelphia Philliesมาที่ Ebbets Field เพื่อเผชิญหน้ากับ Dodgers ในบรูคลินในปี 1947

โรบินสันเขียนเกี่ยวกับวันนั้นในภายหลังโดยนึกถึงคำดูถูกและเหน็บแนมบางส่วน พวกเขาไม่เพียงแต่มาจากแฟนๆ เท่านั้น แต่ยังมาจากผู้เล่นของอีเกิลส์ด้วย

โรบินสันยังเขียนว่าเขาคิดว่าจะยอมแพ้และฉีกเข้าไปในดังสนั่นของอีเกิลส์

แต่เขากลับได้รับรางวัลRookie of the Year ในปี พ.ศ. 2490ในปีพ. ศ. 2492 เขาเป็น MVP ของลีกแห่งชาติ เขานำทีมดอดเจอร์สคว้าแชมป์เวิลด์ซีรีส์ในปี พ.ศ. 2498

ประวัติพัง สุขภาพพัง
ปัญหาสุขภาพของโรบินสันเริ่มต้นขึ้นในขณะที่เขายังอยู่ในเมเจอร์ลีก เขาต้องดิ้นรนกับน้ำหนักของตัวเอง และมีอาการปวดเข่า แขน และข้อเท้า เขาได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรคเบาหวานเมื่ออายุ 37 ปี ซึ่งเป็นช่วงที่เขาเกษียณอายุ พี่ชายสองคนของเขาก็เป็นเบาหวานเช่นกัน ผมของโรบินสันเริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาว

ในปี 1969 เมื่ออายุ 50 ปี เขามีความเสียหายต่อเส้นประสาทและหลอดเลือดแดงที่ขา ในปี 1970 เขาป่วยเป็นโรคหลอดเลือดในสมองตีบเล็กน้อยถึงสองครั้ง แพทย์ของเขาตั้งข้อสังเกตว่าอีกไม่นานขาทั้งสองข้างของเขาจะต้องถูกตัดออก จากนั้นเขาก็สูญเสียการมองเห็นในตาข้างหนึ่งและมองเห็นได้จำกัดในตาอีกข้างหนึ่ง เขาป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูงและมีอาการหัวใจวาย 3 ครั้งโดยหนึ่งในสามเสียชีวิต

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีปัญหาเหล่านี้ โรบินสันก็เก็บโรคเบาหวานของเขา “ไว้ในตู้เสื้อผ้า ” โดยยืนยันว่าเขารู้สึกดี

ปัจจัยที่ไม่ใหญ่โตมากนัก
พวกเราที่ศึกษาเรื่องความแตกต่างด้านสุขภาพมีความเข้าใจดีขึ้นว่าประสบการณ์ชีวิตของแจ็กกี้ล้วนมีส่วนทำให้เขาเสียชีวิตก่อนกำหนดได้อย่างไร การที่เขาปฏิเสธที่จะยอมจำนนต่อความเกลียดชังที่เขาเผชิญอยู่ทุกวัน บทบาทของเขาในการดิ้นรนเพื่อท้าทายจิม โครว์และบูรณาการกีฬาเบสบอล และการบาดเจ็บทางเชื้อชาติที่กว้างขวางล้วนมีบทบาทเป็นปัจจัยหนึ่ง นอกจากนี้การเสียชีวิตของลูกชายคนโตของเขาแจ็กกี้ โรบินสัน จูเนียร์ จากอุบัติเหตุทางรถยนต์ในปี 1971 ไม่ต้องสงสัยเลยว่าต้องสูญเสียผู้เสียชีวิต

ขณะนี้เป็นที่ยอมรับกันดีว่าการเหยียดเชื้อชาติและการเลือกปฏิบัติที่คนผิวสีเผชิญส่งผลเสียต่อสุขภาพ ภาระนี้ขยายใหญ่ขึ้นอย่างไม่อาจคำนวณได้โดยสังคมที่ปฏิเสธที่จะรับทราบ ปฏิเสธการดำรงอยู่ของการแบ่งแยกเชื้อชาติเชิงโครงสร้างอย่างสมเหตุสมผล ตัวอย่างเช่น ในปี 2016 เมืองฟิลาเดลเฟียได้ออกคำขอโทษอย่างเป็นทางการสำหรับเหตุการณ์การเหยียดเชื้อชาติที่โรบินสันเผชิญที่นั่นในปี 1947 แต่ความพยายามในการชดใช้สามารถเสนอได้เฉพาะกับหญิงม่ายของเขาเท่านั้น แจ็กกี้ไม่ได้อยู่นานพอที่จะรับพวกเขา

สภาพ แวดล้อมที่มีอิทธิพลต่อสุขภาพ ซึ่งเรียกว่าปัจจัยกำหนดสุขภาพทางสังคมถูกขับเคลื่อนโดยการเหยียดเชื้อชาติเชิงโครงสร้าง ปัจจัยกำหนดทางสังคมหลายประการนำไปสู่ผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่ไม่ดี ซึ่งรวมถึงเงื่อนไขที่ผู้คนเกิด อยู่ เล่น ทำงาน และอายุ การเหยียดเชื้อชาติและความยากจน/ความเสียเปรียบทางเศรษฐกิจและสังคมเป็นปัจจัยกำหนดทางสังคมสองประการที่มีส่วนทำให้ผลลัพธ์ด้านสุขภาพแย่ลงในสหรัฐอเมริกา

โรบินสันและพี่น้องทั้งสี่ของเขาได้รับการเลี้ยงดูจากแม่ของพวกเขาหลังจากที่พ่อของพวกเขาละทิ้งครอบครัวเมื่อโรบินสันยังเป็นทารก แม่ของเขาทำงานเป็นแม่บ้านเป็น เวลานาน ครอบครัว Robinsons เผชิญกับการเหยียดเชื้อชาติในฐานะครอบครัวผิวดำในย่านที่คนส่วนใหญ่เป็นคนผิวขาวและพวกเขาก็อดทนต่อคำล้อเลียนและคำเยาะเย้ยจากเพื่อนบ้าน ซึ่งเรียกตำรวจไปที่บ้านโดยไม่มีเหตุผล

เหตุการณ์ที่กระทบกระเทือนจิตใจเหล่านี้ รวมถึง การถูกพ่อแม่ทอดทิ้งและการถูกทำร้ายทางวาจาหรือทางกายจากผู้อื่น เรียกว่าประสบการณ์ในวัยเด็กที่เลวร้ายหรือ ACES ACES และความยากลำบากในชีวิต อื่นๆ อาจส่งผล เสียต่อสุขภาพเมื่อเป็นผู้ใหญ่ ส่งผลให้มีความเสี่ยงสูงต่อภาวะต่างๆ เช่น ภาวะซึมเศร้า และโรคหัวใจ วัยเด็กและวัยรุ่นของโรบินสันเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพที่ไม่ดีในภายหลัง

นักวิจัยระบุว่าการเผชิญปัญหาโดย รวมเป็นหนึ่งในกลยุทธ์สำคัญที่คนอเมริกันผิวดำใช้เพื่อจัดการกับความเครียดที่เกี่ยวข้องกับการเหยียดเชื้อชาติ แต่โรบินสันไม่สามารถเข้าถึงการสนับสนุนโดยรวมจากผู้เล่นเบสบอลผิวดำคนอื่นๆ จนกระทั่งทีม MLB เริ่มเซ็นสัญญากับนักกีฬาผิวดำอย่างช้าๆหลายเดือนหลังจากเขาเปิดตัวกับดอดเจอร์ส เขาแบกรับภาระเพียงลำพังยกเว้นการสนับสนุนจากภรรยาของเขาและริกกี จนกระทั่งผู้เล่นผิวดำคนอื่นๆ ได้รับการว่าจ้าง และดอดเจอร์สก็เริ่มสนับสนุนเขาอย่างเปิดเผย

แจ็กกี้ โรบินสันพูดคุยกับพิธีกรรายการทอล์คโชว์ Dick Cavett เกี่ยวกับการเป็นชายผิวดำคนแรกที่ได้เล่นในสาขาวิชาเอก ก่อนถึงสนามเบสบอลแม้ว่าโรคของโรบินสันจะได้รับการวินิจฉัยตั้งแต่วัยผู้ใหญ่ตอนต้น แต่พวกเขาก็อาจมีรากฐานมาจากวัยเด็ก สภาพทางสังคมและทางกายภาพที่เลวร้ายตลอดจนการเข้าถึงที่จำกัดและคุณภาพการดูแลสุขภาพที่ไม่ดี ทำหน้าที่เป็นอุปสรรคในการป้องกันและรักษาโรค ซึ่งจำกัดความสามารถในการปกป้องสุขภาพของตนเอง ประสบการณ์ของบาดแผลทางเชื้อชาติและการเลือกปฏิบัติเช่นเดียวกับประสบการณ์ของ Robinson มีความเชื่อมโยงกับการสูบบุหรี่ นิสัยการกินที่ไม่ดีต่อสุขภาพ และการใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ความไว้วางใจในผู้ให้บริการด้านสุขภาพลดลง ความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือด หัวใจที่เพิ่มขึ้น และผลลัพธ์ด้านโรคหลอดเลือดหัวใจในทางลบ

ประสบการณ์ของการเหยียดเชื้อชาติและการเลือกปฏิบัติเป็นสิ่งที่เจ็บปวด ซึ่งบางครั้งเกิดขึ้นทุกวันสำหรับคนผิวสี ซึ่งรวมถึงสิ่งต่างๆ เช่น การถูกติดตามในร้านค้า การได้รับบริการที่ไม่ดีในร้านอาหาร และการถูกตำรวจห้าม

เรารู้ว่าประสบการณ์ของโรบินสันในสาขาวิชาเอกไม่ใช่การถูกเหยียดเชื้อชาติและการเลือกปฏิบัติเป็นครั้งแรก ในฐานะร้อยโทในกองทัพสหรัฐฯ เขานั่งข้างภรรยาของเพื่อนนายทหารบนรถบัสที่ฐานทัพฟอร์ตฮูด รัฐเท็กซัส ในเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2487 ผู้หญิงคนนี้เป็นคนผิวดำ อย่างไรก็ตาม สีผิวของเธอสว่าง คนขับรถบัสไม่พอใจ เขาบอกให้โรบินสันย้ายไปอยู่ด้านหลังรถบัส โรบินสันปฏิเสธ โรบินสันถูกใส่กุญแจมือ จับกุม และขึ้นศาลทหาร ต่อมาโรบินสันพ้นผิดและได้รับการปลดประจำการอย่างมีเกียรติ

เมื่อเวลาผ่านไป ตอนที่เครียดซ้ำๆ เหล่านี้สามารถนำไปสู่โรคหลอดเลือดหัวใจ ได้โดยการเพิ่มสิ่งที่เรียกว่าภาระอัลโลสแตติก เมื่อบุคคลประสบกับความเครียดจากการเหยียดเชื้อชาติซ้ำแล้วซ้ำเล่า ฮอร์โมนความเครียดคอร์ติซอลในระดับสูงจะถูกหลั่งออกจากร่างกาย คอร์ติซอลที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง ดังที่พบในโรคเบาหวาน และความดันโลหิตสูง โรบินสันมีทั้งโรคเบาหวานและความดันโลหิตสูงหลังจากอดทนกับภาวะอัลโลสแตติกสูงมานานหลายปี

นักวิจัยบางคนเชื่อว่าการโหลดแบบ allostaticอาจเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ความดันโลหิตสูงแพร่หลายและรุนแรงกว่าในหมู่ชาวอเมริกันผิวดำมากกว่าชาวอเมริกันผิวขาว

สาเหตุของสุขภาพที่แย่ลงในหมู่คนผิวสีมีมากกว่าการตอบสนองทางสรีรวิทยาต่อการเหยียดเชื้อชาติ – มันสามารถเป็นการเหยียดเชื้อชาติเองได้ ผู้ป่วยผิวดำยังได้รับการดูแลสุขภาพที่มีคุณภาพต่ำกว่าคนผิวขาว แม้ว่าจะมีการควบคุมความรุนแรงของโรค คุณภาพการประกัน สถานะการทำงาน และระดับการศึกษาก็ตาม

การเหยียดเชื้อชาติมีแนวโน้มที่จะส่งผลกระทบต่อสุขภาพจิตมากกว่าสุขภาพกาย แต่ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะรู้ว่าการเหยียดเชื้อชาติที่โรบินสันประสบนั้นส่งผลต่อความเป็นอยู่ที่ดีทางจิตของเขาอย่างไร การเหยียดเชื้อชาติมีความเกี่ยวข้องกับผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพจิตรวมถึงภาวะซึมเศร้า ความเครียด ความวิตกกังวล โรคความเครียดหลังเหตุการณ์สะเทือนใจ ความคิดฆ่าตัวตาย และการใช้แอลกอฮอล์ ในความเป็นจริงสุขภาพจิตและร่างกายมีความเชื่อมโยงกัน สุขภาพจิตที่ไม่ดีอาจส่งผลเสียต่อวิธีที่ร่างกายตอบสนองต่อความเครียด และเพิ่มการอักเสบที่อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และมะเร็ง

โลงศพของแจ็กกี้ โรบินสันถูกหามมาจากโบสถ์ผู้ถือ Pallbearers อุ้มร่างของ Jackie Robinson จากโบสถ์ในนครนิวยอร์กเมื่อวันที่ 27 ต.ค. 1972 วันใหม่? ผู้เล่นเบสบอลผิวดำเปลี่ยนไปมากแค่ไหนตั้งแต่สมัยของโรบินสัน? ณ เดือนมิถุนายน 2020 ผู้เล่นประมาณ 8% และเจ้าของหนึ่งรายในเมเจอร์ลีกเบสบอลเป็นคนผิวดำ ทำให้เป็นการยากที่จะท้าทายระบบที่เลือกปฏิบัติต่อพวกเขา อย่างไรก็ตาม ผู้เล่นร่วมสมัยอย่างJason HeywardและDominic Smithได้บรรยายถึงการแพร่หลายของการเหยียดเชื้อชาติอย่างเป็นระบบในสังคมอเมริกันและอาชีพของพวกเขา และความสำคัญของการสร้างความตระหนักรู้ถึงผลกระทบที่เป็นอันตราย

[ ความรู้เชิงลึกทุกวัน ลงทะเบียนเพื่อรับจดหมายข่าวของ The Conversation ]

ในปี 2020 ผู้เล่นเบสบอลผิวดำทั้งในอดีตและปัจจุบันมากกว่า 150 คนได้ก่อตั้งThe Players Allianceเพื่อใช้ “เสียงและแพลตฟอร์มที่รวบรวมไว้เพื่อสร้างโอกาสที่เพิ่มขึ้นให้กับชุมชนคนผิวดำในทุกแง่มุมของเกมของเราและนอกเหนือจากนั้น” ดูเหมือนว่าสิ่งที่เปลี่ยนไปคือการปฏิเสธที่จะนิ่งเงียบ อดทนต่อการเหยียดเชื้อชาติและการเลือกปฏิบัติทั้งในสนามและนอกสนาม